Dark Kitchens. El éxito de las cocinas fantasmas ¿Son el futuro de la gastronomía?


Rapiboy | ¿Dark Kitchen como modelo de negocio?

Parece que los e-commerce y las plataformas tecnológicas han encontrado la nueva mina de oro. No solo brindan a los restaurantes apps de entregas sino también las cocinas. Si, estás leyendo bien, nada más ni nada menos que el espacio físico para cocinar.

Poco personal de trabajo, sin comensales, pero con chefs de primera categoría y jefes de cocina, aunque claro, sin contacto directo con los clientes y ni hablar de instalaciones ostentosas con decoración extravagante.

Algunas de estas características son las que les han dado el nombre a estos espacios “fantasmas”, también conocidos como ghost kitchens, cloud kitchens o shadow kitchens y que no han parado de crecer a números astronómicos durante estos últimos tres años.

¿Cómo funcionan realmente las dark kitchens?

Ya sea el pequeño restaurante de la esquina o la gran cadena de pizzerías, casi todos los gastronómicos ofrecen ahora un servicio de entrega además de platos clásicos en el lugar.

Pero no todos los restaurantes preparan ellos mismos estas comidas para entregarlas a domicilio, cada vez más restauradores subcontratan la preparación en estas “Dark Kitchens” o "cocinas fantasmas". Se trata de cocinas que son operadas por empresas externas y que no aparecen por su nombre.

En Argentina, con el cierre de muchos locales con atención al cliente directo a causa del Coronavirus, muchos tuvieron que reinventarse y pasar a depender solamente de la modalidad delivery o “take away”, que pasó de representar el 10% de la facturación a ser el 100% de los ingresos.

Lamentablemente, esto no alcanza para los gastos que un local gastronómico tiene en su día a día: impuestos, servicios, alquiler de locales (eventualmente vacíos), es por eso que muchos emprendimientos y grupos gastronómicos han optado por funcionar como dark kitchens, aprovechando todo ese espacio para producir y elaborar incluso más marcas que la marca propia.

Para los clientes la realidad no cambia demasiado, el desayuno, el almuerzo, la cena se ordena con unos pocos clicks en algunas de las apps de pedidos que ya todos conocemos.

En EE. UU., Por ejemplo, funciona a través de Doordash o Uber Eats, en Gran Bretaña a través de Deliveroo, en Alemania a través de Lieferheld. La popularidad de estas aplicaciones ha crecido rápidamente en los últimos años. Solo en 2018, los clientes de todo el mundo gastaron más de $ 10,2 mil millones en este tipo de servicios, según el analista Technomic.

Eso es un aumento del 42 por ciento en comparación con 2017. Los números para los próximos años también son alentadores, en España se han llevado a cabo estudios, tan solo la “industria” de la gastronomía a domicilio, antes de la pandemia había crecido un 26% con respecto al año anterior, se estima que para el año 2021 la ganancia será de más de 900 millones de euros (tan solo en España), en la que ellos llaman comida a domicilio, conocida en Argentina como Delivery.

¿El futuro de la comida para llevar?

La capacidad de ofrecer múltiples cocinas desde el mismo espacio de cocina es uno de los principales atractivos de este nuevo modelo de comercio.

Esto también ha influenciado fuertemente en lo que conocemos como comportamiento del consumidor, ya que los clientes tienen acceso para conocer nuevos tipos de gastronomía y platos exóticos y esto trae muchos beneficios para la industria de la gastronomía dándole un impacto directo en la competitividad, abriendo la posibilidad de importantes descuentos o sistemas de suscripciones para los clientes.

Pensar que las dark kitchens son el futuro de la gastronomía es quedarnos cortos y jugar con una utopía que nos queda distante y necesitamos que nuestro negocio rinda frutos en el presente inmediato.

Por ende, no son el futuro, son el presente del delivery y algo que no podemos dejar de prestarle atención y hacer un seguimiento muy meticuloso y detallado si nuestro emprendimiento es la gastronomía.

Para sumar información valiosa a este pronóstico que podemos hacer a grandes rasgos sobre el futuro de este incipiente modelo de negocio la clave también pasa por mejorar los sistemas y los procesos de automatización a través del big data.

Estudiar y analizar los dolores del cliente nos ayudará a entender sobre sus gustos y elecciones y podremos sugerirles los restaurantes y servicios adecuados y personalizados al 100%.

Casos exitosos en Argentina y en el mundo.

En Argentina esto pasó hace tan solo un año atrás, cuando el empresario Uriel Krimer, fundador del grupo Markopolis (un importante grupo gastronómico con más de 15 marcas en el mercado), abrió dos dark kitchens en los barrios porteños de Villa Crespo y La Paternal que elabora productos de 20 marcas propias y alrededor de 6 de otras empresas.

Les siguieron firmas internacionales como Rappi y Glovo, quien terminó vendiendo sus espacios y todas sus operaciones a PedidosYa, caso conocido por todos no hace mucho tiempo atrás.

A nivel mundial, Deliveroo Editions, propiedad de la compañía británica de entrega rápida Deliveroo ha desarrollado una red de dark kitchens, ubicadas estratégicamente lejos de las zonas gastronómicas y de los restaurantes para aumentar las opciones disponibles para los clientes y extender el alcance a nuevos lugares.

La plataforma también apoya a la industria de los restaurantes al permitir el lanzamiento de nuevos chefs por primera vez. El fundador de Uber, Travis Kalanick, ha invertido en una gran cantidad de dark kitchens en Londres para atender únicamente los pedidos de comida para llevar con aplicaciones como Uber Eats y Just Eat.

A nivel internacional, las más conocidas son CloudKitchens (fundada por Travis Kalanick, el creador de Uber como ya mencionamos anteriormente) y Kitchen United (que recibió US$ 500 millones de inversores como Google Ventures, Divco West y RXR). Rebel Foods en la India y Zuul Kitchens y Kitchen United, en Estados Unidos.

¿Cuáles son las ventajas de tener o trabajar con dark kitchens?

Los beneficios de las dark kitchens para restaurantes son variadas y están relacionados con su pragmatismo:

Costos operativos más bajos

La industria de los restaurantes es conocida por tener gastos generales muy altos. Este modelo de cocina permite al restaurante evitar el gasto de alquilar un espacio de restaurante y, en cambio, se centra únicamente en la comida, eliminando también la necesidad del personal de servicio.

Flexibilidad y adaptabilidad

Estas cocinas pueden funcionar desde cualquier lugar; no es necesario elegir una ubicación privilegiada que puede ser costosa y pueden adaptarse fácilmente a la demanda estacional. Las empresas más pequeñas pueden incluso beneficiarse de unirse a los mercados de entrega en línea, eliminando la necesidad de desarrollar apps propias con fines comerciales.

Automatización

Las empresas también pueden beneficiarse de una mayor eficiencia debido al proceso de ventas automatizado y la capacidad de centrarse en los procesos de preparación de alimentos en lugar del servicio. Esta eficiencia es necesaria para las ampliaciones alimentarias y las pequeñas empresas con proyección de convertirse en grandes cadenas.

Calidad de los alimentos

Los alimentos saludables y de alta calidad son esenciales para los clientes de hoy, de ahí la razón por la que muchas de estas cocinas han dedicado su marketing a alimentos de mejor calidad a un precio más bajo.

Tecnología

Tienen acceso a los datos del usuario y la adaptabilidad en tiempo real para determinar la demanda en áreas específicas.

¿Cuáles son actualmente los modelos de negocios de las dark kitchens que existen?

Hay varios Modelos de negocios de dark kitchens, entre ellos se encuentran:

Dark Kitchen tradicional

Una marca posee o alquila una sola ubicación de cocina y se especializa en un solo tipo de cocina y depende de las apps de entrega.

Dark Kitchen para llevar

Similar al modelo tradicional, pero con el plus de que permite a los clientes esperar y recoger su comida.

Dark Kitchen Multimarca

Para mantener los bajos costos operativos, varias marcas comparten una cocina en una empresa que se conoce como matriz.

Dark Kitchen propiedad de las apps de entrega

Estas empresas también están utilizando los modelos de dark kitchens para ofrecer un espacio físico para que otras empresas lo alquilen.

Dark Kitchen subcontratada

En la incorporación más reciente a este modelo de negocio, un restaurante puede subcontratar tantos procesos como desee.

Conclusión

Para dejar claro el concepto de una dark kitchen es un modelo de negocio que se basa en la venta de comida solo para delivery o a domicilio con cocinas habilitadas para producir únicamente.

Tenemos que también que tener en cuenta que en este modelo de negocio el local desapareció y los camareros, mesas y sillas desaparecieron, abriendo el camino a la extensa red de cocinas alquiladas. 



Volver

Blogs Relacionados


Aprendé a cambiar el comportamiento de tu personal de cocina

Cómo podrías cambiar el comportamiento de tu personal de cocina

Nota completa
Recomendaciones si buscas evitar REEMPLAZOS para tu delivery🥇

Recomendaciones si buscas evitar REEMPLAZOS para tu delivery

Nota completa
▷Cobro con tarjeta de crédito o debito sin Postnet🥇

Este es el secreto para hacer cobros con tarjeta sin tener un Posnet

Nota completa

Empezá ahora.

Sé parte de la comunidad Rapiboy


Escala tu restaurante con esta tecnologia

Probá Rapiboy